İçinizde “etin mühürlenmesi nedir acaba?” diye soracaklar için kısa bir bilgi vermek gerekirse; “seasoning” denen bu işlemin temel amacı etin suyunu ve lezzetini kaybetmemesi. Tabi bu işlem lezzet dışında etimizin görsel anlamda da bildiğiniz ve genel olarak görsellerde görmüş olduğunuz # şeklinde ki ızgara görüntüsüne kavuşmasına yol açacaktır.

Ben ızgara kıvamında olması, etin mühürlenmesi ve olabildiğince yağsız olması açısından Lava marka ortası bombeli döküm tava kullanıyorum.

Özellikle döküm tava kullanmanızı öneriyorum ama teflonum yok diyorsanız ve ille de teflon tava kullanacaksanız mühürleme işlemini atlamanız gerekecek. Direk yağını koyup pişirme sürecine geçmelisiniz.
Mühürleme işlemi için kızgın tavaya eti koymanız gerekmekte ancak teflon tavalar yapı itibari ile orta ya da kısık ateşte kullanılmalı. Zira sıcaklık onun yalıtımına zarar verecek ve zararlı toksinlerin ortaya çıkmasına yol açacaktır.

Seasoning yani mühürleme işlemine geçelim isterseniz. İlk adım olarak döküm tavamızı güzelce kızdıralım ve yüksek ısıya ulaşsın(Yaklaşık 250-300 derece). Yüksek ateşte tahminen 10 dakika sürer bu işlem ve dumanı tütmeye başlar. Zaten elinizi tavaya 1 karış yaklaştırdığınız zaman bile ısısı elinizi yakacaktır, o denli 🙂

Etin bir yüzüne sadece tuz (tercihen deniz tuzu) serpin. Diğer yüzüne, baharatlı kısmı tavaya koyduktan sonra serpebilirsiniz.
Taze çekilmiş karabiberi ise etimiz piştikten sonra serpiştireceğiz ki tavamıza yapışmasın.

Benim burada size bir başka önerim, tavanızı sadece et için kullanmanız ve eş zamanlı olarak tavanızın alacağı kadar et ile doldurmamanız! Genelde insanların yaptığı en büyük hatalardan birisi bence bu…
Domates biber vs. közleme işlemleri için ya ayrıca bir tava kullanın yada önceden bu işlemlerinizi gerçekleştirin çünkü tavamız aksi halde ısısını kaybedecektir.
Tavayı ikiye böldüğünüzü düşünün; etin boyutuna göre sadece yarısını kullanacak şekilde 1 veya 2 parça et koyunuz ve ilk fasıl pişirme işlemini sol yanında yaptıysak eti çevirdiğimiz zaman tavanın sağ yani ısısını hiç yitirmemiş tarafına koymamız…

Etimizin iki tarafını önce yatay, sonra da dikey olacak şekilde mühürleyeceğiz… Eti tavaya koyduktan sonra hiç bir şekilde çatal, bıçak vb. darbeye maruz bırakmadan bekliyoruz. Burada ki bekletme süresi sizin tercihinize bağlı olarak değişecektir.

Tavanızın sıcaklığı, etinizin kalınlığı gibi unsurlar pişme süresini değiştireceği için benim size kusursuz bir kıvama ulaşmak adına iğneli derecelerden almanız. Mesela benim almış olduğum et derecem metal kablolu, etime sapladığım zaman etin iç sıcaklığını ölçebiliyorum ve hatta alarm kurabiliyorsunuz. İstediğiniz kıvama geldiği zaman sizi uyarıyor, daha ne olsun? 🙂

Son olarak unutmayın ki mühürleme işlemi bittikten sonra etinizin pişme süreci için için devam edecektir. Burada etin dinlenmesi ve aynı zamanda soğumadan kalması için taze çekilmiş kara biberimizi ilave ederek eti dinlendirmek için, alüminyum folyonun parlak kısmı altta kalacak şekilde açıp eti içine koyalım ve yaklaşık 2-3dk. bekleyip servis edebiliriz.

Afiyet olsun